Más escurridizo que un Águila
April 14th, 2008 by 
aclose
ESCUELA DE COCINA Y POSTRES JOAN VILLARÓ
=V I V E N C I A S G A S T R O N Ó M I C A S=
Apenas había dicho mis últimas palabras, le cayó al suelo, y menos mal que estaba vacía, la cazuela que llevaba colgando de un asa cogida con su temblorosa mano izquierda. Un fuerte ruido seguido de un claro eco, resonante y metálico, se dejó oír por todo el recinto. Me miró con cierto aire de culpabilidad balbuceando unas palabras entrecortadas.
-TE PROMETO JOAN, QUE NO VOLVERÉ HACERLO-
Le puse mi mano sobre su hombro hablándole no solo como chef, si no también como amigo.
-RAUL, EN TU VIDA PRIVADA, HAZ LO QUE QUIERAS, BAJO MI PUNTO DE VISTA, SIN MOLESTAR A LOS DEMÁS, DE TODAS MANERAS, A PLENO TRABAJO DE LAS DOS DEL MEDIODIA Y CON LOS COMEDORES LLENOS HASTA LOS TOPES, NO ME PARECE BIEN, QUE SEAS MAS ESCURRIDIZO QUE UNA ANGUILA Y TE VAYAS AL LAVABO A LO QUE TU YA SABES, MIENTRAS TUS COMPAÑEROS SE “CARGAN” EL AGOBIANTE TRABAJO DE ELLOS MISMOS CON EL TUYO INCLUIDO, DEBIDO A LA MEDIA HORA LARGA QUE TE PASAS ENCERRADO.
CREO QUE LAS PERSONAS, TENEMOS QUE SER RESPONSABLES EN NUESTRO ENTORNO PERSONAL Y MAS AUN EN EL TRABAJO.
TUS COMPAÑEROS SE HAN QUEJADO MUCHAS VECES, SOBRE TU COMPORTAMIENTO.
MIS PALABRAS, NO QUIEREN SER EN ABSOLUTO AUTORITARIAS, Y SI, DE HACERTE VER LA REALIDAD.
Y ahora, vamos a preparar un pez cilíndrico, de cuerpo alargado con una aleta dorsal en un extremo y dos de pequeñas pudiéndo medir hasta mas de un metro de longitud.
ANGUILA ENCEBOLLADA CON JAMÓN
Después de quitarle la piel, apartar la cabeza y cortarla a trozos de mas o menos de cuatro a seis centímetros, se salpimenta un poco pasándola ligeramente por harina y fríendola como si de merluza se tratara.
Después, se reserva., Pasamos agua a la cazuela y poniéndole su aceite ya colado, se fríen lentamente 3 cebollas y 1 puerro cortado todo en “Brunoise” es decir pequeñito.
Cuando ambas cosas estén ya transparentes, se añaden bastantes tacos de jamón serrano y 6 dientes de ajo picados. Pasados unos segundos, agregamos una cucharada de pimentón dulce junto con 1 hoja de laurel y 1 hojita “pequeña” de apio. Introducimos la anguila ya frita. Incorporamos un “fumet” de pescado (caldo) justo a cubrir con un chorrito de vino blanco. Dejaremos hervir todo el conjunto por espacio de veinticinco minutos rectificándolo de sal pero sin olvidar, que el jamón ya habrá soltado.
El paso final, será añadir 1 cucharada de pan rallado, unas gotas de anís y unas patatas cortadas a dados que ya habremos frito aparte. Dejaremos reposar tres horas antes de consumirla.
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Categoría: Vivencias de Joan Villaró | 